Bizans mutfağı, bin yılı aşan bir tarihi ve değişen sınırları kapsar. Bu nedenle tek bir saray ziyafetini bütün toplumun günlük sofrası gibi düşünemeyiz. Konstantinopolis'teki varlıklı bir ev, kırsal Anadolu'daki bir hane ve bir manastır aynı imkânlara sahip değildi. İklim, gelir, ticaret bağlantıları ve dinsel takvim, yenilenleri birlikte belirliyordu. Bugüne ulaşan bilgiler de bu farklı ortamların eşit ölçüde temsil edildiği eksiksiz bir yemek kitabı oluşturmaz.
Tahıl, zeytinyağı ve şarap Akdeniz beslenme dünyasının önemli unsurlarıydı. Baklagiller, sebzeler, süt ürünleri ve deniz kaynakları bunları tamamlıyordu. İnsan kalıntıları üzerinde yürütülen izotop araştırmaları, yazılı kaynakların sunduğu çerçeveyi farklı topluluklar üzerinden sınar. Böyle çalışmaların değeri, gösterişli sofralarla sıradan insanların beslenmesini birbirinden ayırabilmesidir. Bir gıdanın metinde anılması, herkes tarafından aynı sıklıkta tüketildiği anlamına gelmez.
Mutfak kültürünün maddi tarafını kaplar ve sofra araçları da anlatır. Metropolitan Sanat Müzesi'ndeki erken Bizans gümüş kaşığı, ince işçiliği ve yazıtlarıyla seçkin bir tüketim dünyasına açılır. Fakat bu değerli nesne, bütün evlerin gümüş takımlarla yemek yediğini göstermez. Sade seramiklerle lüks metal eserleri birlikte değerlendirmek gerekir. Yemek tarihini yalnızca ihtişam üzerinden anlatmak, üreticileri ve günlük emeği görünmez bırakır.
Hristiyan takvimi de yiyecek seçimlerinde etkiliydi; oruç uygulamaları dönemlere ve topluluklara göre değişebiliyordu. Ekmek ile şarabın ibadetteki yeri, bu ürünlerin yalnızca besin olmadığını gösterir. Buna karşılık tarihsel bir menü hazırlarken bugünkü alışkanlıkları geçmişe taşımamak önemlidir. Domates, patates ve Amerika kökenli biberlerle kurulmuş bir tabak, Bizans mutfağının doğrudan yeniden yapımı olarak sunulamaz. Modern yorumla tarihsel kanıtın sınırları açık tutulmalıdır.
Sofranın temel lezzetleri
Ekmek
Tahıldan hazırlanan ekmek temel besinlerden biriydi. Kalitesi ve biçimi aynı değildi; farklı ekonomik imkânlar farklı ekmekleri mümkün kılıyordu. Bugünkü belirli bir ekmeğin aynen Bizans döneminden kaldığını söylemek için ayrıca tarihsel kanıt gerekir.
Zeytin ve zeytinyağı
Zeytin yetişen bölgelerin ürünleri hem günlük beslenmeye hem ticarete katılıyordu. Yağ, malzemenin pişirilmesini ve sofradaki lezzetini etkilerdi. Bütün imparatorlukta aynı miktarda veya aynı kalitede kullanıldığını varsaymamak gerekir.
Şarap
Bağcılık ve şarap, üretim ile dini yaşamın kesiştiği alanlardandı. Farklı nitelikte şaraplar bulunuyordu. Antik veya ortaçağ şarabını bugünkü belirli bir üzüm çeşidiyle kesin biçimde eşleştirmek, özel kanıt gerektiren ayrı bir araştırmadır.
Mercimek ve nohut
Baklagiller, sebzelerle birlikte tahıl ağırlıklı beslenmeyi tamamlıyordu. Bunlar üzerinden gündelik mutfağın doyurucu, daha sade tarafı anlaşılabilir. Günümüzdeki domatesli bir tarifin bütün ayrıntılarını aynı malzemelerin tarihsel kullanımına aktarmak doğru olmaz.
Bal ve kuru yemişler
Tatlı lezzetler için bal, meyve ve kuru yemişler önemliydi. Buradan hareketle günümüzdeki her şerbetli tatlıya Bizans kökeni atfedilemez. Belgelenen malzemeleri tanımak ile modern bir tatlının kesintisiz soy ağacını kurmak farklı işlerdir.
Kapadokya'nın kaya kiliseleri ve yerleşimleri arasında dolaşırken bu mutfağı düşünmek, tarihi yalnızca duvar resimlerinden ibaret görmemeyi sağlar. Tarlada yetiştirilen tahıl, saklanan ürünler ve hazırlanan sofra da aynı yaşamın parçalarıydı. Bugün ekmek, baklagil ve üzüm üzerinden kurulacak bir tadım, geçmişle anlamlı bir sohbet başlatabilir; ancak tarihsel esinlenme olarak adlandırıldığında daha dürüst ve daha öğretici olur.
Böyle bir yaklaşım, ziyaretçinin müzede gördüğü objelerle masadaki malzemeler arasında çok daha dikkatli ilişkiler kurmasına yardımcı olur. Bir öğütme taşı, bir saklama kabı veya sade bir kâse, gösterişli ziyafet anlatılarından farklı sorular doğurur. Kim üretti, kim taşıdı, kim pişirdi? Sofranın tarihi, bu sorular sorulduğunda yalnızca hükümdarların değil, sıradan insanların da hikâyesine dönüşür.