Sümer gastronomisini anlamak, bugünkü bir restoran menüsünü geçmişe taşımaktan çok, nehirler arasında kurulan yaşamı okumaktır. Güney Mezopotamya’nın kentlerinde yiyecek; tarlayı, depoyu, tapınağı, aileyi ve çalışma düzenini birbirine bağlıyordu. Sofraya ulaşan her tahıl tanesinin arkasında sulama, hasat, öğütme ve dağıtım gibi aşamalar vardı. Bu nedenle Sümer mutfağının en güçlü hikâyesi, gösterişli tabaklardan önce gıdanın örgütlenmesinde bulunur.
Arpa bu dünyanın merkezindeydi. Aşağı Mezopotamya’nın tuzlanmaya açık topraklarında yetişebilmesi, onu önemli bir tarım ürünü haline getirdi. British Museum’daki bir dağıtım tableti, yetişkinlere ve çocuklara farklı miktarlarda arpa verildiğini kaydeder. Böylece beslenmenin yalnızca özel hayata ait olmadığını görürüz: tahıl, çalışma karşılığı verilen payların ve kurumsal hesapların da konusuydu.
Ekmek ve bira aynı tahıl ekonomisinin farklı sonuçlarıydı. Penn Museum araştırmaları, Sümerce bira üretimi kayıtlarını milattan önce üçüncü binyıla yerleştirir. Ancak antik bira ile bugünkü berrak, şişelenmiş içecekleri özdeşleştirmek yanıltıcıdır. Kullanılan tahıllar, üretim yöntemleri ve tüketim biçimleri değişebilirdi. Bir kabın biçimi veya bir metnin sözcüğü, tek başına ayrıntılı bir tarif vermez.
Hurma, bölgenin tarımsal çeşitliliğini hatırlatır. Saklanabilen meyveler, mevsimlerin sunduğu bolluğu daha uzun zamana yaymaya yardımcı olurdu. Nehirler ve sulak alanlar da kentlerin çevresindeki besin kaynaklarını çeşitlendiriyordu. Lagash araştırmaları, tarım arazileriyle bataklıkların birlikte oluşturduğu çevrenin önemini gösterir. Kentin mutfağı yalnızca kuru bir tahıl deposundan ibaret değildi.
Burada dikkat edilmesi gereken önemli bir tarih ayrımı vardır. Yale’de korunan meşhur yemek tarifleri, Sümer mutfağının doğrudan yemek kitabı diye sunulmamalıdır. Bunların tanınmış örnekleri daha sonraki Eski Babil dönemine aittir. Aynı coğrafyada yaşamak, farklı yüzyıllardaki toplulukların bütün yemeklerini birbirine eşitlemez. Aşağıdaki beş başlık bu nedenle modern anlamda tescilli yemeklerden değil, belgelenmiş beslenme dünyasının öne çıkan ürünlerinden seçildi.
Bir müze ziyaretinde bu hikâyeyi takip etmek için önce kullanılan araçlara bakılabilir. Tahılın saklandığı kap ile içeceğin sunulduğu kap aynı işi yapmaz. Öğütme taşını düşünmek, ekmeğin ardındaki bedensel emeği hatırlatır. Bir hesap kaydını incelemek ise yemeğin kişisel olduğu kadar toplumsal bir mesele olduğunu gösterir. Böyle bir okuma, antik mutfağı yalnız baharat veya lezzet arayışına indirgemez. Tarladan sofraya uzanan yolun her aşamasını görünür kılar. Sofranın gerçek zenginliği, malzemelerin sayısı kadar onları yetiştiren, taşıyan, işleyen ve paylaşan insanların ilişkilerinde aranmalıdır.
Sofranın temel lezzetleri
Arpa
Tahıl ekonomisinin temel ürünlerinden biridir. Tarladan depoya, dağıtım kayıtlarından fermente içeceklere uzanan kullanım alanıyla gündelik hayatın merkezinde yer alır.
Tahıl ekmeği
Öğütülmüş tahılın yenilebilir ve taşınabilir bir biçime dönüşmesini temsil eder. Bugünkü somunların bütün özelliklerini antik ekmeklere atfetmemek gerekir.
Tahıl birası
Üretimi Sümerce belgelerde izlenebilen fermente içecektir. Beslenme, tören ve toplumsal ilişkiler içindeki yeri, yalnızca içki tarihinden daha geniştir.
Hurma
Mezopotamya’da farklı toplumsal kesimler için önemli bir üründür. Meyvenin saklanabilirliği, tarım ile gündelik beslenme arasındaki ilişkiyi anlamayı kolaylaştırır.
Buğday
Arpanın yanında bilinen başka bir tahıldır. Ürün seçimi yalnız damak zevkini değil, toprağın niteliğini ve üretimin ekonomik koşullarını yansıtır.
Kapadokya’da tahıllı yemekler veya taş fırın ekmekleri tadarken bu uzun tarım tarihini düşünmek anlamlıdır. Yine de benzer malzemeler, kesintisiz bir tarif soy ağacının kanıtı değildir. Sümer sofrasını bugüne bağlayan en sağlam soru, hangi yemeğin değişmeden kaldığı değil, insanların suyu, toprağı ve emeği nasıl yiyeceğe dönüştürdüğüdür. Böyle bakıldığında müzedeki küçük bir tablet, gösterişli bir ziyafetten çok daha kapsamlı bir hikâye anlatabilir. Her küçük buluntu yeni sorular sormamızı sağlar.